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店舗運営責任者:山田裕司


■ダマスカス包丁の研ぎ方
包丁をより良い状態でご使用頂く為にも、定期的に砥ぐ習慣をつける事が大切です。

■ダマスカス鋼、ダマスカス包丁について
こちらではダマスカス包丁の構造や特徴についてご説明しています。ご参考までにご覧ください。

■よく切れる包丁とは
様々な角度から包丁の切れ味についてまとめました。


◆ リンク集


郵送も承る刃物の研ぎ専門店さんです。

ダマスカス包丁の研ぎ方 / 包丁の研ぎ方


■ダマスカス包丁の研ぎ方も、基本的には通常の包丁の研ぎ方と同じで大丈夫です。 ただ、注意した方が良い点もございますので、こちらご参考にして下さい。

<Point 1> ダマスカスの模様を傷つけないように砥ぐ。
ダマスカス包丁でも普通の包丁の場合でも同じですが、包丁研ぎで一番大切なのは「研ぎ角度を一定に保つ」という事です。この角度がブレるとなかなか良い刃がつきません。
写真のように峰の下に10円玉2〜3枚挟む程度刃を持ち上げる=15℃程度、この角度を保ったまま研いで下さい。

研ぎ角度を一定に保つ事で早く良い刃を付けることができますし、またダマスカス包丁の特徴でもある美しい積層模様に傷がつく事もありません。

包丁の研ぎ角度を保つためにこのような補助商品もありますので、よろしければご利用下さい。




<Point 2> 硬い芯を如何に研ぐか。
ダマスカス包丁はブレードの中心にVG10号などの硬い鋼材が使われている事が多く、刃が硬いという事は切れ味が良く・耐摩耗性があると同時に砥ぎにくいという事でもあります。そこで大切になるのが砥石選び。良い砥石を使うことで快適に早く砥ぐことができますし、一度研いだ後は切れ味が長持ちします。

スエヒロ両面砥石 #1000(中砥)+#3000(仕上げ)

当ページではこの砥石での研ぎ方をご紹介しており、通常はこれで大丈夫です。


なかなか刃が付かない、バリが出ない(”バリ”については以下の研ぎ方の中でご説明しています。)と感じられたら以下もお試し下さい。

(スエヒロ荒中砥石#700)
1000番で研ぐ前にこちらの700番でバリを出しておくと作業を楽に進められます。
研磨粒子の密度が高く、荒すぎないのに良く砥げる、メーカーさんもお薦めの砥石です。


※当店で販売している砥石でしたら問題なく砥げますが、他店でご購入の場合も国産で、ある程度の品質の砥石をお求め頂けたらと思います。 砥石により随分研ぎ心地が違ってきますので。


ダマスカス包丁の場合は以上のPoint 1、2を押さえつつ、
以下、包丁の研ぎ方をご説明していきます。

包丁の研ぎ方


◆ まず中砥石 #1000で研いでいきます。 数字は砥石の荒さを表し、#1000は最も一般的な砥石です。 (刃こぼれを修正する時などはもう少し荒い砥石#200 , #300などを使います。)

  1. タオル、砥石、砥石を水に浸す容器、包丁を用意します。

    これは中砥石#1000と仕上げ砥石#3000が一体になった、便利な両面砥石です。(当店でも販売しています。)


  2. 気泡が出なくなるまで、砥石を充分水に浸します。


  3. 流し台などの上にぬれたタオルを敷き、その上に砥石をのせ安定させます。


  4. 庖丁を砥石に対して45度に置きます。


  5. 庖丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げます。 間に10円玉2〜3枚くらい挟まる程度と考えて下さい。
    鋭角に砥げば良く切れますが刃こぼれしやすく、鈍角に砥げば刃は丈夫ですが切れ味も鈍い・・ 15度くらいが良いです。


  6. 右手でハンドルを握り、左手の指2〜3本で包丁の砥ぎたい部分を軽く押さえます。


  7. 上記の2つの角度(45度と15度)を保ちながら包丁を研いでいきます。


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    <point.1>
    包丁を前後にリズミカルに動かしていきます。 前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと砥ぎ易いでしょう。

    <point.2>
    砥石は手元から先の方まで全体的に使って砥いで下さい。一部だけ使って砥いでいるとその場所だけ凹んで砥ぎにくい砥石になってしまいます。
    砥石は常にまっ平らになっていることが大切です。曲がってしまった場合は面直し用の砥石などで平らにしましょう。

    <point.3>
    砥いでいる途中に砥石が乾いてくる事がありますが、その場合は水を加えながら砥いで下さい。
    また砥いでいる途中に泥が出てきますが、これは洗い流さないで下さい。 包丁はこの泥によって研磨されます。
    ----------------------------------------------------------------------------------

  8. 慣れるまでは包丁のあご(ハンドルに近い部分)、中心、切っ先、と3分割して研ぐのがお薦めです。


  9. まずは包丁のあご(ハンドルに近い部分)から研ぎ、髪の毛1本分ぐらいの引っかかり(バリ、まくれ等とも言います)を感じたら次の場所に移動します。
    このバリが出るまで数十往復くらい砥いで下さい。砥石や包丁の材質によっては時間がかかる場合もあります。


  10. 包丁の先端はちょっと砥ぎにくいです。右手を持ち上げ先端が砥石に当たるようにすると砥ぎ易くなります。



    ◆ あごから切っ先までバリが出たら、これで包丁の表の研ぎは完成 

    =============================

    ◆ 次は包丁をひっくり返して裏側を研いでいきます。


  11. 裏面も表同様2つの角度(45度と15度)を保ちながら包丁を研いでいきます。


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    <point.1>
    裏面は表の時ほど入念に砥ぐ必要はありません。指で確認し、引っかかり(バリ)が取れていればOKです。
    お好みで; 表裏両面、完全に同じ刃をつけたい場合は表と同じだけ砥いで下さい。その場合は再度表に現れるバリを取って下さい。
    しかし、基本的には裏面はバリを取る程度にしておいた方が良いです。研ぎすぎるとかえって切れ味が落ちる場合があります。

    <point.2>
    ハンドルに近くなるとハンドルが砥石にあたり砥ぎにくくなりますので、その場合は砥石に対して包丁を直角にする等、砥ぎ易い方法で砥いで下さい。 バリを取る程度の軽めの研ぎ方で大丈夫です。


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  12. 仕上げは仕上げ砥石で。
    今度は仕上げ砥石(粒子の細かい#3000など)で両面を砥ぐことでより切れ味の良い、また切れ味の長持ちする刃を付けることができます。 #1000の時と同様、表はたっぷり、裏面は軽めで大丈夫です。
    中砥石#1000の時のように引っかかり(バリ)が出るまで砥がなくても良いですが、何度も仕上げ砥石で研ぐほどに良い刃をつけていきます。


  13. 砥いだ後は包丁を洗い、タオルなどで拭いて完了です。


  14. 砥石は泥を洗い流し、乾かして保管して下さい。



以上ダマスカス包丁の研ぎ方です。

包丁の研ぎ方は人それぞれでこれがベストという方法はありません。こちらの包丁の研ぎ方を参考に、ご自身の砥ぎ易い方法を見つけて下さい。