ダマスカス包丁の研ぎ方

ダマスカス包丁の研ぎ方 / 包丁の研ぎ方

ご要望の多い「ダマスカス包丁の研ぎ方」についてまとめました。ダマスカス包丁については-ダマスカス包丁の種類と特性-をご覧ください。

ダマスカス包丁の研ぎ方も通常の包丁の研ぎ方と特別な違いはないのですが、注意した方が良い点もございます。注意点Point1,2を初めに押さえた上で、通常の包丁研ぎの手順にお進みください。

Point.1 適切な砥石選び

ダマスカス包丁はブレードの中心にVG10号などの硬い鋼材が使われている事が多く、刃が硬いという事は切れ味が良く・耐摩耗性があるという事と同時に砥ぎにくいという事でもあります。（ダマスカス包丁以外の硬い包丁の場合も同じです。）そこで大切になるのが砥石選び。適切な砥石を使うことで快適に早く砥ぐことができます。

中砥石 (#700～#2000)
#1500、#2000なども中砥石と言えますが、硬い包丁を研ぐには#1000までが良いでしょう。中砥石で研いだだけでも刃が付いた状態になり、家庭でのご使用ならこれで完了しても問題ありません。しかし切れ味にこだわるのであれば、中砥石で研いだ後、より粒子の細かい仕上げ砥石で仕上げた方が良いです。
仕上げ砥石(#3000～)
粒子の細かい砥石で仕上げる事で、切れ味がより鋭くなり、また長持ちします。刃の耐久性、強度を上げることが出来ます。（中砥石と仕上げ砥石が１つになった両面砥石もありますので、こういった砥石を使えば２つ買う必要はありません。）
荒砥石(#100～#400)
大きな刃欠けを修正する際に使用します。それ以外はほとんど使用しません。小さな刃こぼれでしたら中砥石でも修正できます。

Point.2 包丁の角度を一定に保つ

ダマスカス包丁でも、他の包丁の場合でも同じですが、包丁研ぎで一番大切なのは「研ぎ角度を一定に保つ」という事です。この角度がブレるとなかなか良い刃がつきません。　写真のように峰の下に１０円玉2～3枚挟む程度刃を持ち上げる＝１５℃程度、この角度を保ったまま研いで下さい。

砥石に触れるのは、↑この光っている幅1mmくらいの部分だけです。
研ぎ角度を一定に保ち、この幅1mmくらいの箇所を集中的に研ぐことで早く良い刃を付けることができ、またダマスカス包丁の特徴でもある美しい積層模様に傷を付ける事もありません。

包丁の研ぎ角度を保つためにこのような補助商品もありますので、よろしければご利用下さい。

包丁研ぎの手順

◆ 中砥石 #1000で研いでいきます。　

タオル、砥石、砥石を水に浸す容器、包丁を準備します。
気泡が出なくなるまで、砥石を充分水に浸します。
流し台などの上にぬれたタオルを敷き、その上に砥石をのせ安定させます。
庖丁を砥石に対して４５度に置きます。
包丁の峰を砥石に対し１５度程持ち上げます。　間に１０円玉2～3枚くらい挟まる程度と考えて下さい。　鋭角に砥げば良く切れますが欠けやすく、鈍角に砥げば刃は丈夫ですが切れ味が鈍い・・　15度くらいがちょうど良いでしょう。
右手でハンドルを握り、左手の指２～３本で包丁の砥ぎたい部分を軽く押さえます。
上記の２つの角度（４５度と１５度）を保ちながら包丁を研いでいきます。

※包丁を前後にリズミカルに動かしていきます。前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと研ぎ易いです。

※砥いでいる途中、砥石が乾いてきますので水を加えながら砥いで下さい。また砥いでいる途中に泥が出てきますが、これは洗い流さないで下さい。
慣れるまでは包丁の切っ先、中心、あご（ハンドルに近い部分）と3分割して研ぐのがお薦めです。
研いだ刃の裏側に髪の毛1本分ぐらいの引っかかり（バリ、まくれ等とも言います）が現れます。このバリが出たらＯＫ。次の場所に移動します。このバリが出るまで砥石や包丁の材質によってはかなり時間がかかる場合もあります。
切っ先からあごまで一通りバリが出たら、これで包丁の表の研ぎは完成。　次は包丁をひっくり返して裏側を研いでいきます。

◆ 次は裏を研ぎます。
裏面も表同様２つの角度（４５度と１５度）を保ちながら包丁を研いでいきます。表の場合とは逆で、引く時は少し強く、前に押すときはやさしくすると研ぎやすいです。
ハンドルに近くなるとハンドルが砥石にあたり砥ぎにくくなりますので、その場合は砥石に対して包丁を直角にする等、砥ぎ易い方法で砥いで下さい。

※裏面の研ぎについて。
①裏面は研がず、先ほど出たバリを取り除くだけ。これだけでも充分に切れます。
②しかし長い目で見ると表と裏を均等に研ぐのがお薦めです。表だけを研ぎ続けると徐々に中心がずれていくからです。常に中心の鋼材が出ているように研ぎましょう。

◆ 仕上砥石があれば
上記の工程を、今度は仕上げ砥石（粒子の細かい#3000、#4000・・など）で行います。　細かい砥石で仕上げる事で切れ味の良い、また切れ味が長持ちする刃を付けることができます。
砥いだ後は包丁を洗い、タオルなどで拭いて完了です。
砥石は泥を洗い流し、乾かして保管して下さい。
最後に「包丁の切れ味」を簡単に確認する方法です。
1.紙を切る・・・刃を手元から先まで全体を使って滑らすように紙を切ってみて下さい。良く切れる包丁であればサーッと切ることができます。　切れ味が悪いと滑らかに切れなかったり、また刃のどこかに刃こぼれがあるとその場所で引っかかったりします。　

2.食材を切る・・・トマト、食パンなど崩れやすい食材を切ると分かりやすいかと思います。

包丁の研ぎ方は人それぞれでこれがベストという方法はありません。こちらの包丁の研ぎ方を参考に、ご自身の砥ぎ易い方法を見つけて下さい。

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