包丁メンテナンス|日常のお手入れ〜研ぎ方、錆び・汚れ落しまで



ビエント工芸・包丁ストアをご利用頂きありがとうございます。
こちらのページでは、日常のお手入れ〜研ぎ方、錆び・汚れ落とし等、包丁のメンテナンスについてご案内しています。大切な包丁を末永くお使い頂く為にお役立て下さい。

目次

  1. 日常の包丁お手入れ
  2. 切れ味が落ちたら研ぎましょう
    研ぎ1:シャープナーと砥石の違いは?
    研ぎ2:砥石の種類
    研ぎ3:砥石での研ぎ方|手順

  3. 錆や汚れはクレンザーで落とせます
  4. ご注意事項

日常の包丁お手入れ


包丁手入れの基本は洗って、拭いて、しまう事です。

包丁のお手入れで1番大切なのは包丁を錆びさせないという事です。ハガネの包丁はもちろん錆びやすいですし、V金10号、銀紙3号、モリヴデン、スウェーデン鋼といったステンレスの包丁も(錆びにくく出来ていますが)まったくサビないというわけではありません。特に新しい包丁の使い始めはサビやすいですし、塩分も錆びやすくさせる原因となります。

包丁をサビさせない為に、ご使用後はスポンジで洗い、水分をふき取って保管して下さい。


切れ味が落ちたら研ぎましょう


包丁は、使っているうちにまな板に擦れるなどして刃先が丸まり、徐々に切れなくなっていきます。
切れ味がわるくなったと感じたら研ぐようにしましょう。


研ぎ1:シャープナーと砥石の違いは?


シャープナーとは手軽に包丁を研ぐことができる簡易包丁研ぎ器です。
刃に細かいギザギザを付ける事で切れるようにする道具ですので、砥石の様に完全に刃を修復する事はできません。しかし手軽に切れ味を復活させることができる便利な道具ではあります。


↑切れ味がわるくなった包丁です。下の方に小さな刃こぼれがあるのが分かりますでしょうか。この包丁をシャープナーで研いで試してみます。


こちらは人気の京セラ・シャープナーです。刃こぼれができた包丁を研いで試してみました。


シャープナーで研いだ後、ある程度切れ味は回復しましたが刃こぼれは消えていません。


こちらの写真は、その後砥石で研いだものです。刃こぼれは完全になくなり切れ味も抜群に良くなりました。

やはり理想は毎回砥石で研ぐ事です。
しかし冬の寒い時期水を触りたくない時や、時間のない時などもあるかと思いますので、そんな時はシャープナーで済ませ、余裕のある時に砥石でしっかり研ぎ直す、といった使い方でも良いでしょう。


研ぎ2:砥石の種類


砥石には荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の三種類があります。
これは粒子の粗さに違いがあり、用途によって使い分けます。

荒砥石 - #200前後
粒度が粗く研磨力が大きいので、欠けた刃を修理するのに使います。

中砥石 - #1000前後
切れ味が落ちた包丁を研ぎなおしたり、日々のメンテナンスに使います。小さな欠け、刃こぼれでしたらこの中砥石でも修復できます。

仕上げ砥石 - #3000〜
刃をさらに鋭くします。また切れ味を持続させる効果もあります。
通常は中砥石で研いだ後に使用しますが、頻繁に包丁研ぎをされる方なら中砥石を使わず仕上げ砥石だけで仕上げても大丈夫です。

一般的なご家庭で使うものであれば『中砥石』ひとつでも大丈夫。さらに切れ味に拘る場合は『仕上げ砥石』もあった方が良いでしょう。中砥石と仕上げ砥石が表裏で一体になった便利な砥石もあります。


研ぎ3:砥石での研ぎ方|手順


※こちらは三徳、牛刀、ペティなどの両刃包丁の研ぎ方になります。柳刃や出刃など片刃の包丁の研ぎ方はまた異なりますので予めご了承下さい。


砥石、砥石を水に浸す容器、タオル、そして包丁を準備します。


気泡が出なくなるまで、砥石を充分水に浸します。


砥石を砥石台か濡れタオルの上に置き安定させたら、包丁を砥石に対し45度の角度であてます。


包丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げます。「15度=10円玉が2〜3枚入る角度」という事で10円玉が置いてありますが実際に10円玉を挟んで研ぐわけではありません。


右手でハンドルを握り、左手の指2本くらいで包丁の砥ぎたい部分を軽く押さえます。


以上のポイントを押さえながら、包丁を前後にリズミカルに動かし研いでいきます。砥石全体を使うと効率よく研げます。前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと研ぎ易いでしょう。


ある程度研ぐと、研いだ方の反対側に髪の毛1本分くらいの引っかかり(バリ)が現れます。これは指で確認します。刃全体に引っかかり(バリ)が出たら表の研ぎは完了です。

<パターン.1>
包丁をひっくり返して、(表面と同様15度持ち上げた角度で)バリが取れるまで数回研いで完了です。バリが取れているか指で触って確認してください。このパターン.1は表だけを研いでいますが、これで十分切れます。多くの包丁はこのように刃付けして売られています。

<パターン.2>
左右5 : 5で研ぎたい場合は、裏面も同じように全体にバリが出るまでを研ぎます。今度は逆に表面にバリがでますのでを再度ひっくり返し表に出たバリを取り除いて完了です。

仕上げ砥石がある場合は、仕上げ砥石に変えて上記の工程を同じように繰り返します。より切れ、また切れ味の長持ちする刃になります。 マメに研がれているようでしたら、中砥は使わず仕上砥石だけで仕上げても大丈夫です。

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以下は上手く研ぐためのコツです。こちらのポイントを押さえて研いでください。

Point.1
「包丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げる」とご説明しましたが、この角度をずっと変えずに研いでください。この角度がブレるといつまでも良い刃がつきません。

↑角度を固定させるサポート・ホルダーもありますので必要に応じてお使い下さい。詳細はこちら

Point.2

慣れるまでは、刃元(ハンドル近く)、刃中、切っ先と3分割して研ぐのがお薦めです。順番はどこからはじめても大丈夫です。

Point.3

裏面を研ぐときは、ハンドルが砥石にあたり砥ぎにくくなりますので、その場合は砥石に対して包丁を直角にして砥いで下さい。

Point.4
砥いでいる途中、砥石が乾いてきますので水を加えながら砥いで下さい。また泥(とぎ汁)が出てきますが、これは洗い流さないで下さい。包丁はこの泥によって研磨されます。


サビや汚れはクレンザーで落とせます


もし包丁が錆びてしまったら錆が深く大きくなる前に、早めにクレンザー等で落としましょう。


こちらのハイホームの場合は、少量をスポンジにつけ包丁を水で濡らしてゴシゴシ擦ります。薄いサビなら簡単に落とせますし汚れもきれいになります。ハイホームは金属に光沢を出す効果もありますので、包丁でもキッチンまわりでも金属のものでしたら何でもピカピカに出来ます。


※磨くときは刃をまな板や新聞紙に押し当て、間違っても指を切らないようにして行ってください。

※磨きすぎると包丁に印字してある文字が消えたり、ダマスカス包丁の積層鋼の模様がぼやけたりしますので、ほどほどがおすすめです。


ご注意事項


  • 包丁を火であぶらないで下さい。焼き入れが戻りまったく切れない包丁になってしまうかもしれません。

  • 冷凍食品や骨などの硬い食材を切ると刃こぼれの原因となりますのでお控えください。

  • 食器洗浄機は包丁を錆びさせたり、柄の劣化にもつながりますのでお控えください。

  • 包丁を料理以外の事には使用しないで下さい。