ステンレスの包丁｜その特徴は？各種包丁をグレード別にご紹介

包丁の材質には主にハガネ、セラミック、ステンレスの３種類があります。そして市場に流通している包丁のほとんどがステンレス製。

本ページでは、まずステンレス包丁の性質・特徴についてご説明し、その次におすすめのステンレス包丁を各種ご紹介します。　同じステンレスでも様々な種類がありそのグレードによって包丁の品質（切れ味、粘りなど）が変わりますので、ステンレスの素材別にいろんな包丁をご紹介したいと思います。

（セラミックの包丁につきましてはごく一部でしか見られない為今回の説明では触れませんが、特徴としては錆びない、陶器の一種で衝撃に弱い、などがあります。）

1. ハガネとステンレスの違いから分かる、ステンレス包丁の特徴
   
2. 量販店などでもお馴染み。お手頃価格で買えるモリブデン鋼の包丁。
   
3. ちょっと高価だけど一番人気。VG10ダマスカスの包丁
   
4. 昔から高級ステンレスの定番としてお馴染み。銀紙三号
   
5. 切れ味抜群。でも硬〜いので素人が研ぐのは大変。ステンレス最高級のハイス鋼。
   
6. ハガネとステンレスのハイブリット。割り込み包丁

ハガネとステンレスの違いから分かる、ステンレス包丁の特徴

ステンレス包丁の特徴はハガネの包丁と比べることで分かりやすいかと思います。

ステンレスの特徴	ハガネの特徴
・錆びにくい	・錆びやすい
・切れにくい	・よく切れる
・研ぎにくい	・研ぎやすい
・欠けにくい	・欠けやすい

※太字がメリット、細字がデメリットです。

ステンレスの包丁はハガネのものに比べ、錆びにくく、切れにくく、研ぎにくく、欠けにくいと言えます。ここで気になるには「切れにくい」という点ですよね。しかし、今はいろんな種類のステンレスがあり、そのグレードが上がれば切れ味もぐっと良くなります。

以前は、料理人の包丁はハガネ、ステンレスの包丁は家庭用、といったイメージもありましたが、高品質のステンレスの登場でプロの現場でもステンレス包丁が一般的に使われるようになっています。

次の項目ではいろんな種類のステンレス包丁をご紹介しますのでお好みの一本を見つけて頂けたらと思います。

量販店などでもお馴染み。お手頃価格で買えるモリブデンの包丁。

しっかり研げば良く切れますし、家庭用として使う分にはまったく問題ありません。量販店などで良く見かける、最も一般的なステンレス包丁はモリブデンで作られています。

｜ミソノ モリブデン 牛刀 180mm

業務用としても評価の高い、岐阜県関市のメーカー、ミソノの牛刀です。刃渡りは180mmで三徳とほぼ同じサイズ。とても軽量でご家庭用としても使いやすい包丁です。

｜濃州正宗作 モリブデン 三徳包丁 175mm

岐阜県関市の刃物メーカー、佐竹産業の包丁です。ステンレスですので錆びにくくお手入れも簡単。ご家庭用として普通に使いやすい三徳包丁です。

｜藤寅作 モリブデン　出刃 180mm

新潟県燕三条製の出刃包丁です。　出刃包丁と言えば通常ハガネで出来ているのですがこちらのようにステンレス製のものもあります。研ぎにくいですが錆びるのが嫌だという方にはお薦めです。

ちょっと高価だけど一番人気！VG10ダマスカスの包丁

V金10号（vg10）とは武生特殊鋼�鰍ｪ提供する硬質ステンレス鋼。硬くてとてもよく切れます。このvg10が中心に入り両サイドは複数の異なるステンレスで覆われる・・・これがダマスカスと呼ばれる、今人気の包丁です。

VG10ダマスカスの包丁はハガネの包丁並みに良く切れ、錆びにくく、また欠けにくい。ハガネとステンレスの良いとこどりの包丁です。しかし若干研ぎにくいですので、砥石は選んだほうが良いでしょう。（一般的にステンレスの包丁はどれも研ぎにくいです。）

｜禅鳳作　VG10ダマスカス　三徳包丁 185mm

岐阜県関市の職人さんが作った槌目のVG10ダマスカス包丁。錆びに強くて切れ味も抜群。VG10ダマスカスの中でも1番人気の包丁です。

｜関兼次彩雲　VG10ダマスカス　牛刀 200mm

岐阜県関市製のVG10ダマスカス牛刀です。ハンドルは高級感あるマイカルタ製で全体的にずっしり重みのある重厚な作りが魅力。海外のシェフからも人気の包丁です。

｜源虎徹　VG10ダマスカス　牛刀 210mm

岐阜県関市の包丁メーカー、安田刃物のVG10ダマスカス包丁です。こちらももちろん錆びに強くて切れ味抜群。牛刀包丁の中でも比較的軽量に出来ていて扱いやすい包丁です。

昔から高級ステンレスの定番としてお馴染み。銀紙三号

青紙鋼、白紙鋼といったハガネでお馴染みの日立金属が製造しているステンレスです。その為、ステンレスの中でもハガネに近い性質を持ち、もちろんステンレスですので錆びにくいのですが、それと同時にハガネのような力強い切れ味を感じる事もできます。

またVG10より研ぎやすいです。短所を上げれば多少VG10より欠けやすいでしょうか。こちらもVG10と同じくらい人気のステンレスです。

｜禅鳳作　銀紙三号鋼　牛刀 210mm

高知県土佐刃物の職人が作った銀紙三号鋼の牛刀です。　錆びにくく切れ味が良いのに加え、梨地仕上げのブレードも手工芸品の美しさを感じさせます。

｜堺箱八 銀紙三号鋼　三徳170mm

和包丁の生産日本一の町、大阪堺市で作られた銀紙三号の三徳包丁です。和包丁の柄がついていますが（通常和包丁は右利き用左利き用に分かれますが）こちらは両刃、左右対称の八角柄ですのでどちらの手でもお使い頂けます。

切れ味抜群。でも硬いので素人が研ぐのは大変。ステンレス最高級のハイス鋼。

スーパーゴールド2（別名：粉末ハイス鋼）VG10や銀紙3号でも充分に切れ本職用としても申し分ないのですが、さらなる切れ味を求める方へ、スーパーゴールド2（別名：粉末ハイス鋼）や日立金属のＺＤＰ−189というステンレス最高峰の硬さを誇る素材もあります。研ぐのには苦労しますが、究極の切れ味を求める方から人気の包丁です。

｜瑞雲　粉末ハイス鋼　切付包丁 240mm

岐阜県関市の包丁メーカー、関兼次が創業100周年の特別モデルとして制作した包丁。関伝日本刀の特長である「折れず・曲がらず・良く切れる」を目指して製品開発をしてきた集大成として日本の伝統的スタイルであり、日本刀をイメージできる切味にこだわった切付型の包丁となっています。

｜義平瑞花 ZDP189　三徳　180mm

新潟燕三条製の三徳包丁。　こちらは日立金属最高の硬さを誇るステンレス鋼材ZDP189を使用して作られています。かなり切れ味良いですが、研ぎ直しは難しいですのでメーカーさんか研ぎ屋さんに研いで頂くのが良いでしょう。

ハガネとステンレスのハイブリット。割り込み包丁

最後にご紹介するのは、ハガネとステンレスのハイブリット。青紙鋼、白紙鋼といったハガネの両サイドがステンレスで覆われた包丁です。

刃先は錆びやすいですが、その他多くの部分は錆びにくいステンレスで覆われています。ハガネの切れ味とステンレスの耐錆性を併せ持った昔から良く知られる「割込み」と呼ばれるタイプの包丁です。

｜禅鳳作　ステン割り込み青紙スーパー鋼　三徳 180mm

高知県土佐刃物の職人が作った黒打三徳包丁です。青紙スーパー鋼の包丁は切れ味最高。砥ぎ易いのもメリット。ただ刃先部分は多少錆びやすいです。

｜仙助　ステン割り込み青紙スーパー鋼　牛刀 210mm

上の包丁に続いてこちらも青紙スーパーの包丁。切れ味最高。砥ぎ易いのもメリット。刃先部分が多少錆びやすいのがデメリットです。

｜ブラボー　ステン割り込み青紙鋼　牛刀 210mm

こちらはオシャレはステンレスの柄の付いた割り込み青紙鋼の牛刀包丁です。