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ビエント工芸
〒505-0121 岐阜県可児郡御嵩町中2253-1

Tel : 0574-67-3781
店舗運営責任者:山田裕司


■ダマスカス包丁の研ぎ方
包丁をより良い状態でご使用頂く為にも、定期的に砥ぐ習慣をつける事が大切です。

■ダマスカス鋼、ダマスカス包丁について
こちらではダマスカス包丁の構造や特徴についてご説明しています。ご参考までにご覧ください。

■よく切れる包丁とは
様々な角度から包丁の切れ味についてまとめました。


◆ リンク集


郵送も承る刃物の研ぎ専門店さんです。

包丁の産地


包丁には日本刀の製造技術が大きく関わっており、現在の包丁産地も日本刀の生産地と深いつながりを持っています。
鎌倉時代から多くの刀鍛冶が移り住み今もその技能が伝承される岐阜県の関、刀匠千代鶴国安が刀剣制作と共に農民の鎌を作ったことが始まりとされる福井越前の刃物、その他新潟県-燕/三条、大阪-堺、島根県-安来、高知-土佐などが日本の主な包丁産地。 洋包丁を中心に国内包丁生産シェア50%を占める岐阜県関市、業務用和包丁の生産日本一の大阪-堺、打刃物の福井越前、黒打刃物の高知土佐・・等地域により作られる包丁も様々な特色をもっています。


ダマスカス鋼、ダマスカス包丁について


古代インドで開発された鋼材を元に、中世のシリア - ダマスカスで鍛造されていた強靱で、錆びにくく、また木目のような神秘的な模様を浮かび上がらせる伝説の鋼・・・ これがダマスカス鋼の名の由来です。
十字軍の時代には王家の刀剣として、またステイタスの象徴として名声を得ることになり、現在でもこの鋼は刃物、鍛造の世界で伝説として語り継がれています。

その正確な製造方法は残っていないのですが、現在では異なる種類の鋼材をいくえにも重ね合わせ積層鍛造することにより強靱で、錆びにくく、また美しい積層模様が現れるダマスカス鋼の特徴が再現されており、この鋼で作られた包丁がダマスカス包丁と呼ばれています。

日本の精巧な技術で作られ、また芸術性も高いダマスカス包丁は海外の方からの人気が高く、当店でも毎日のように世界各国のお客様に発送しています。 ”海外で日本の包丁が人気”という話を耳にしますが、実はそのほとんどがこのダマスカス包丁なのです。

まず海外で火が付きそして日本でも今、高級包丁の代名詞としてダマスカス包丁の人気が高まっています。


ダマスカス包丁の構造、特徴


ダマスカス包丁のブレードは、中心に芯材、そして両側は異なる鋼材で何層にも覆われています。
ダマスカス包丁 ブレード拡大図
特に芯材は直接切れ味に関わってくる為、硬く・耐摩耗性に優れた鋼が使われており、VG10号、粉末ハイス鋼などはその最高峰の鋼材。ご購入の際は是非この素材名もご確認下さい。

また、 このように鋼材を複合化することにより従来得られなかった性質・・いわゆる"複合特性"を持たせることができます。

  1. 折れず曲がらず (強靱性)
    日本刀のように硬いハガネ部が軟質部で包み込まれ、曲がりにくく折れにくい性質を持つ。

  2. 刃先の耐腐食性が向上 
    適切な材料組み合わせ(腐食電位差)により、刃先の耐腐食性が向上。

  3. 切れ味・永切れ性が向上
    鍛圧された中心ハガネは、組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上。

などです。

そしてこの複合材を削っていくことでダマスカス包丁独特の模様が現れてくるのです。 また鋼の重なり方、圧力のかけ方、鍛造等により様々な模様に変化します。
ダマスカス包丁 ブレード拡大図2
例えばこのような模様が現れます。
ダマスカス・ブレードの写真

さらに、ブレードの品質は、焼き入れ、焼き戻し、刃付け等の工程によっても変わってきます。

焼き入れは鋼をより硬く、強くする為に。(熱処理を行う事により鋼本来の特性が引き出されます)

焼き戻しは鋼に粘り気を出すために。これにより欠けたり折れにくい安定した鋼へとなります。

最後に刃付けされ、切れ味の良い刃物として完成されます。


包丁のお手入れ


  • 使用後のお手入れ・・・食材に含まれる酸、塩分、水分等の成分が錆の原因となります。 包丁ご使用後は台所洗剤で洗い、布などで水分をふき取って下さい。
    早く乾かす為に熱湯をかけるのは問題ありませんが、火ではあぶらないでください。焼き入れが戻り、鋼の性質が変わり、刃物としての機能が落ちてしまいます。

  • 食洗機・・・包丁の劣化の原因になりますので、永くご愛用頂く為にも手で洗うのがお薦めです。

  • 包丁の保管・・・ステンレス包丁の保管は湿気の少ない場所であれば特に問題ありません。 ステンレス以外の錆びやすい包丁の場合は新聞紙などに包んでおくのがお薦めです。新聞紙に含まれる油分が錆を防いでくれます。

  • 包丁の研ぎ・・・どんな包丁でも使うほどに切れ味が鈍り、また細かい刃こぼれも出来てきます。 切れ味を保つためにも定期的に研がれる事をお薦めします。 簡易シャープナーではなく砥石がお薦めです。

  • ダマスカス包丁の研ぎ方・・・ダマスカス包丁はブレードの中心にVG10号などの硬い鋼材が使われている事が多く、刃が硬いという事は切れ味が良く・耐摩耗性があると同時に砥ぎにくいという事でもあります。まずは砥石選びがポイントになります。 またダマスカス包丁の特徴でもある積層模様を傷つけないように研ぎたいですね。  詳しいダマスカス包丁の研ぎ方はこちらのページでご紹介していますのでご覧下さい

  • 錆びの除去・・・また錆が出た場合は早めに取り除くようにしましょう。 錆び取り砥石もありますし、コルクにクレンザーをつけて擦る等でも落とせます。



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包丁の切れ味について