ダマスカス包丁とは


異なる鋼材をいくえにも重ね合わせ積層鍛造した包丁の事です。
下の図で見て頂くと分かりやすいでしょうか。

中心には切れ味鋭い硬質の鋼が使われ、両サイドは何層もの異なる鋼材で覆われる・・・メッキや接着剤によってではなく冶金的に複数の鋼が接合されています。
このような構造にする事により、1.折れず曲がらず(強靱性)、2.耐腐食性向上、3.焼き入れを容易にし硬く粘りのある刃に仕上がる・・などの利点が生まれ、また異なる鋼が織りなす刃身の美しさもダマスカス包丁の大きな特徴となっています。

英語ではDamascus kitchen Knife、スペイン語ではCuchillo de cocina damasco・・・など、このダマスカス包丁という名称は世界共通のものなのですが、しかし世界的にダマスカス包丁=日本の包丁という認識があり、実際世界に流通しているほとんどのものが日本製。日本の精巧な技術で作られたダマスカス包丁は最高峰の包丁として、今世界のシェフや拘りユーザーから大人気となっています。

このような海外からの注文の増加に加え、今包丁の業界では深刻な職人さん不足が起きており、ダマスカス包丁は今後ますます入手困難になる事が予想されます。(実際に当店でも工場に注文してから入荷まで数か月かかるのが通常となっています)
日本の技術が詰まった美しい包丁で毎日のお料理をお楽しみ下さい。


ダマスカス包丁の名の由来について


古代インドで開発された鋼材を元に、中世のシリア - ダマスカスで鍛造されていた強靱で、錆びにくく、また木目のような神秘的な模様を浮かび上がらせる伝説の鋼・・・ これがダマスカス鋼の名の由来です。
十字軍の時代には王家の刀剣として、またステイタスの象徴として名声を得ることになり、現在でもこの鋼は刃物、鍛造の世界で伝説として語り継がれています。

その正確な製造方法は残っていないのですが、異なる種類の鋼材をいくえにも重ね合わせ積層鍛造することにより強靱で、錆びにくく、また美しい積層模様が現れるダマスカス鋼の特徴が再現されており、現在この鋼で作られた包丁がダマスカス包丁と呼ばれています。


ダマスカス包丁の構造、特徴


ダマスカス包丁のブレードは、中心に芯材、そして両側は異なる鋼材で何層にも覆われています。
ダマスカス包丁 ブレード拡大図
このように何層もの鋼を冶金的に接合にしたものは専門用語でクラッド材と呼ばれ、鋼を複合化する事でいくつかの利点、いわゆる複合特性を持たせる事ができます。

  1. 折れず曲がらず (強靱性)
    日本刀のように硬いハガネ部が軟質部で包み込まれ、曲がりにくく折れにくい性質を持つ。

  2. 耐腐食性が向上 
    適切な材料組み合わせ(腐食電位差)により耐腐食性が向上。

  3. 焼き入れ焼き戻しが容易になり硬く粘りのある刃に仕上がる。

などです。

そしてこの複合鋼材を両側均等に削り(これをカップと言います)あるいは鍛えたり圧力を加える事でダマスカス包丁独特の美しい模様が現れます。 また鋼の重なり方、圧力のかけ方、鍛造等により様々な模様に変化します。
ダマスカス包丁 ブレード拡大図2
例えばこのような模様が現れます。
ダマスカス・ブレードの写真

さらに、ブレードの品質は、焼き入れ、焼き戻し、刃付け等の工程によっても変わってきます。

焼き入れは鋼をより硬く、強くする為に。(熱処理を行う事により鋼本来の特性が引き出されます)

焼き戻しは鋼に粘り気を出すために。これにより欠けたり折れにくい安定した鋼へとなります。

最後に刃付けされ、切れ味の良い刃物として完成されます。


包丁のお手入れ


  • 使用後のお手入れ・・・食材に含まれる酸、塩分、水分等の成分が錆の原因となります。 包丁ご使用後は台所洗剤で洗い、布などで水分をふき取って下さい。
    早く乾かす為に熱湯をかけるのは問題ありませんが、火ではあぶらないでください。焼き入れが戻り、鋼の性質が変わり、刃物としての機能が落ちてしまいます。

  • 食洗機・・・包丁の劣化の原因になりますので、永くご愛用頂く為にも手で洗うのがお薦めです。

  • 包丁の保管・・・ステンレス包丁の保管は湿気の少ない場所であれば特に問題ありません。 ステンレス以外の錆びやすい包丁の場合は新聞紙などに包んでおくのがお薦めです。新聞紙に含まれる油分が錆を防いでくれます。

  • 包丁の研ぎ・・・どんな包丁でも使うほどに切れ味が鈍り、また細かい刃こぼれも出来てきます。 切れ味を保つためにも定期的に研がれる事をお薦めします。 簡易シャープナーではなく砥石がお薦めです。

  • ダマスカス包丁の研ぎ方・・・ダマスカス包丁はブレードの中心にVG10号などの硬い鋼材が使われている事が多く、刃が硬いという事は切れ味が良く・耐摩耗性があると同時に砥ぎにくいという事でもあります。まずは砥石選びがポイントになります。 またダマスカス包丁の特徴でもある積層模様を傷つけないように研ぎたいですね。  詳しいダマスカス包丁の研ぎ方はこちらのページでご紹介していますのでご覧下さい

  • 錆びの除去・・・また錆が出た場合は早めに取り除くようにしましょう。 錆び取り砥石もありますし、コルクにクレンザーをつけて擦る等でも落とせます。



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■ダマスカス包丁の研ぎ方
包丁をより良い状態でご使用頂く為にも、定期的に砥ぐ習慣をつける事が大切です。

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こちらではダマスカス包丁の構造や特徴についてご説明しています。ご参考までにご覧ください。

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