ダマスカス包丁とは|代表的なダマスカス包丁を各種ご紹介




ダマスカス包丁とはどんな包丁なのか、代表的なダマスカス包丁にはどんなものがあるのか、 などについてまとめました。

特にダマスカス包丁紹介欄では「ダマスカス包丁百科」を目指し様々なタイプのものを掲載しますのでダマスカス包丁をお探しの方は是非ご参考にして頂けたらと思います。(今後もモデルを少しずつ追加していきますので、たまにチェックしてみて下さい。)

目次

  1. ダマスカス包丁とはどんな包丁
  2. ダマスカス包丁の名の由来
  3. 代表的なダマスカス包丁を各種ご紹介


ダマスカス包丁とはどんな包丁


異なる鋼材をいくえにも重ね合わせ積層鍛造した包丁の事です。


断面図はこのような感じです。


中心には切れ味鋭い硬質の鋼が使われ、両サイドは何層もの異なる鋼材で覆われる・・・メッキや接着剤によってではなく冶金的に複数の鋼が接合されています。

このように何層もの鋼を冶金的に接合にした鋼材は専門用語でクラッド材と呼ばれ、次のような利点(いわゆる複合特性)があると言われています。

  • 折れず曲がらず(強靱性)・・・日本刀のように、硬いハガネ部が軟質部で包み込まれて曲がりにくく折れにくい性質を持つ

  • 加工が容易・・・クラッドされた構造体は、鍛造・研削(刃付、研磨)等の加工が容易になる

  • 刃先の耐腐食性が向上・・・適切な材料組み合わせ(腐食電位差)により、刃先の耐腐食性が向上

  • 切れ味・永切れ性が向上・・・鍛圧されたハガネ部は、組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上

(資料:武生特殊鋼材鰍謔閨j

また異なる鋼が織りなす刃身の美しさもダマスカス包丁の大きな特徴となっています。


ダマスカス包丁の名の由来について


中世のシリア - ダマスカスで製造されていた「木目のような神秘的な模様を浮かび上がらせる伝説の鋼」・・・これはマニアの間では良く知られている話ですが、鋼を何層も重ねる事で現れる積層模様がこの中世ダマスカスの伝説の鋼に良く似ている事から、積層鍛造されたハガネはダマスカス鋼、またこの鋼で作られた包丁はダマスカス包丁と呼ばれています。

英語ではDamascus kitchen Knife、スペイン語ではCuchillo de cocina damasco・・・など、このダマスカス包丁という名称は現在世界共通のものとなっており、特に日本の精巧な技術で作られたダマスカス包丁は最高峰の包丁として大人気。海外の有名シェフもダマスカス包丁を使っています。

代表的なダマスカス包丁を各種ご紹介


現在様々なダマスカス包丁が製造販売されています。日本製のものが多いですが、ドイツ製や、最近では中国製も多いです。こちらではその代表的なものをご紹介致します。

|禅鳳作 V金10号ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 21.5cm
日本 岐阜県産

クッキリ現れる積層模様に鎚目を残した仕上がり・・これぞザ・ダマスカス包丁といった印象の一品。おそらく最もよく知られている代表的なタイプのダマスカス包丁ではないでしょうか。V金10号の刃は切れ味抜群。また錆びにも強いですのでお手入れも簡単。こちらの包丁は機能的にも良く出来ていて見た目もカッコ良いのですが、比較的お値段は安くお値打ちのため、それで多くのユーザーに広がっているのでしょう。写真は刃渡り21.5cmの牛刀ですが、同じタイプで三徳ペティ薄刃などもあります。


|源虎徹 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 18cm
日本 岐阜県産

岐阜県関市を代表する有名なダマスカス包丁の1つ。刃の切れ味はもちろん、柄の部分の作りも精巧さなどにも定評ある安田刃物製作の人気の包丁です。この源虎徹シリーズはダマスカス包丁の中では比較的軽量に作られており扱いやすさという点でもお薦め。三徳はもちろん、少し大き目の牛刀をご家庭用として使っても結構使い易いかと思います。こちらも中心の芯材にV金10号を使ったダマスカス包丁。V金10号の包丁は良く切れ、錆に強く、粘りもあり(欠けにくい)安定感抜群です。


|Utaki ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 20cm
中国産

こちらは中国製のダマスカス包丁です。刃渡り20cmの牛刀で重さの表記がありませんがおそらく重め、200グラム以上の重量があるでしょう。(重めの包丁が好みの方でしたら220g , 230gくらいまででしたら普通に使いやすいと思います。)写真で見る限り日本の包丁にも負けないほどカッコ良いです。今中国では日本のダマスカス包丁を製造、販売するのがブーム。中国で作られているわけですから本当は”中国包丁”なのですが、Japanese Damascus Knife(日本のダマスカス包丁)というネーミングで世界中に販売されています。アマゾンのダマスカス包丁も今や中国のメーカーだらけ、どれが日本製かもう見分けはつかないでしょう。


|dtyt ダマスカス包丁


切付 刃渡り 22cm
中国産

上のものに続いてもう1つ、こちらも中国製のダマスカス包丁です。先ほども書きましたが中国ではダマスカス包丁製造がブーム。当店にも毎日のように売り込みのメールが届きます。こちらの包丁はその中の1つ。当店では、今のところ日本製の商品しか扱わないと決めていますので中国製の包丁は販売していませんが、写真を見ていると一度試しに扱いたくなるほど日本製以上に見栄えよく作られています。


|ZWILLING (ツヴィリング) SG2ダマスカス包丁 20cm


シェフナイフ 刃渡り 20cm
ドイツ産

ステンレス系の鋼101層!ボブ・クレーマー氏のデザイン。見た目のインパクトも充分なドイツ製のダマスカス包丁です。(ボブ・クレーマーはアメリカの有名な鍛冶屋さん、ナイフのデザイナーです。) SG2スーパー粉末鋼というステンレス系では最高に硬い鋼材を中心部に採用し、極めて鋭い切れ味と長持ちする耐久性を実現。ご自身で研ぎ直しするのは困難ですが、最高の品質、最高の切れ味を求める方にはお薦めです。ただ、欧米のシェフ用に作られていますのでかなり重いです。


|二唐刃物鍛造所 ダマスカス暗紋和包丁


薄刃 刃渡り 17cm
日本 青森県産

二唐刃物鍛造所(にがらはものたんぞうじょ)は、津軽藩より作刀を命ぜられて以来約350年の伝統を受け継ぐ、東北地方を代表する刀鍛冶です。「折れず、曲がらず、よく切れる」、刃物づくりに必要な高い技術力は、戦前は軍刀などの武器に、戦後は包丁や建築用鉄骨などに形を変えて受け継がれてきました。現在もその孫・ひ孫である7代目・8代目がその技術を継承。東急ハンズなどで購入可能です。


|佐治作 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 17cm
日本 福井県産

福井県には越前打刃物の鍛冶屋さん、メーカーさんが沢山ありますが、こちらはその中のお一人。国から伝統工芸士の認定を受け既に30年以上、ダマスカス包丁をはじめ独創的な刃物を作り続ける越前刃物の大御所です。写真はV金10号のダマスカス包丁ですが、V金10号の他にもR2、青紙スーパーなど最高の鋼材を使い様々な刃物を作られています。包丁コレクターの方でしたら佐治さんの包丁は1本は持っておきたいところでしょう。


|ヤクセル 豪 SG2ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 16.5cm
日本 岐阜県産

海外で人気の高いヤクセルのダマスカス包丁。 豪という最上級のシリーズでは101層もの鋼が重ねられ繊細な積層模様が現れ、そして名は手彫りで・・ いかにも外国の方に好まれそうな日本的で美しいデザインとなっています。世界的なダマスカス包丁・ブームを牽引した包丁と言っても良いでしょう。日本国内向けに日本人用サイズに合わせた、「曜」という一回り小さいシリーズも新しく発売されましたが、ヤクセルといえばやはり海外向けの重厚な包丁が魅力、という印象があります。


|堺兼近作 青二鋼ダマスカス


柳刃 刃渡り 20cm
日本 大阪産

三徳や牛刀だけでなく、刺身包丁、出刃包丁といった和包丁のダマスカス包丁もあります。こちらは大阪・堺の伝統工芸士の手による最高級品。黒檀柄。かなりお高いですがご参考までに掲載しました。


|関兼常 白紙二鋼ダマスカス


出刃 刃渡り 16.5cm
日本 福井県産

和包丁のダマスカスをもう1つ。白紙2号のダマスカス出刃包丁。 岐阜県にある刃物商社の北正さんが福井の鍛冶屋さんに依頼して製作している包丁です。上でご紹介の柳刃に比べるとぐっとリーズナブルになりますので、これくらいのお値段なら通常の白紙鋼の出刃の代わりにこちらを購入するのも良いのではないでしょうか。


|空 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 17.5cm
日本 岐阜県産

包丁の他、拘りのカスタム・ナイフも製作するG-SAKAIのダマスカス包丁。ブレードにはキュートなサネコのシルエット、足跡がマーキングされています。ミラー仕上げのダマスカスブレード。V金10号ですので錆びにくく切れ味も良いです。


既に包丁をお持ちの方も、2本目の包丁としてダマスカスのペティ・ナイフはいかがですか。
次にいくつかお薦めのダマスカス・ペティをご紹介します。



|彩雲 V金10号ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 15cm
日本 岐阜県産

岐阜県関市を代表する包丁製作所の1つ。関兼次刃物〜その最上位シリーズ「彩雲」のペティ・ナイフです。彩雲シリーズの牛刀や三徳はかなり重量感があり日本人には少し重いくらいですが、ペティナイフとパーリング・ナイフその重厚感はそのままに比較的軽量に作られていてどなたにも使いやすいと大好評。積層模様も最近ますます細かくなりブレードの美しさも一段と磨きがかかっています。


|彩雲 V金10号ダマスカス・パーリングナイフ


パーリング 刃渡り 9cm
日本 岐阜県産

上記紹介のペティをもう少し短くしたもの。こちらも人気です。


|雷神 粉末ハイス ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 13.5cm
日本 福井県産

粉末ハイス鋼のブレードとアイアンウッドのハンドル。最高の素材で作られたペティ・ナイフです。粉末ハイス鋼とはV金10号以上に硬いステンレスの鋼で、ご自身での研ぎ直しはかなり大変ですが一度刃が付けば長い間切れ味を持続できます。見た目にも大変美しい一品です。

|禅鳳作 V金10号ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 14cm
日本 岐阜県産

同ページ一番上でご紹介した鎚目牛刀のペティ盤。狭い面積にダマスカスの積層模様が凝縮されていてさらに美しく感じます。V金10号ですのでもちろん切れ味抜群で錆にも強い。この品質でこの価格でしたらかなりお買い得です。