包丁の切れ味|よく切れる包丁




普段何気なく包丁を使っている方も多いかと思いますが、その「切れ味」次第で料理の味や出来栄が変わるという事は良くあります。あまり切れない包丁で食材をつぶしてしまっては料理の味を落としてしまうかもしれません。

こちらのページではいろんな視点から包丁の切れ味について解説し、またお薦めの「よく切れる包丁」もいくつかご紹介したいと思います。他にも「よく切れる包丁」について紹介しているサイト、ブログがありますが、当サイトでは最上の切れ味に拘ります。どのブログでも紹介されているような一般的なブランドは取り上げていませんが、本当に切れ味に拘りたい方にはご参考にして頂けるかと思います。

また、「よく切れて錆びにくい包丁が欲しい」、「錆びても良いのでとにかく最高の切れ味の包丁が欲しい」などお好みもあるかと思いますので、ステンレス、ハガネなど素材別にご紹介致します。お好みの一本を見つけて下さい。

目次

  1. 包丁の切れ味は何で決まる?
  2. 切れ味最強!青紙スーパー鋼の包丁
  3. よく切れて耐錆、粘りのバランスも良いV金10号
  4. よく切れて錆にも強い!銀紙3号の包丁
  5. 驚異の新素材ZDP−189 異次元の切れ味
  6. 包丁の熱処理
  7. まな板で切れ味長持ち
  8. 使い易いサイズの包丁を



よく切れる包丁とは


どんな包丁が良く切れるのか? 切れ味は何で決まる?

それは一言で言って、ズバリ!鋼(ハガネ)の硬さで決まります。

包丁は鋼で出来ていています。炭素鋼、ステンレスなどいろんな種類、いろんな呼び名がありますが、これらは全て鋼です。セラミックなど特殊な素材で出来ている包丁も一部にありますが、ほとんどの包丁は鋼(ハガネ)で出来ています。

そして、よく切れる包丁かどうかはこの鋼の硬さで決まります。もちろん、その包丁が研がれているか、どんなふうに研がれているか・・といった事も関係しますが基本的に切れ味は硬さで決まります。ですので本当に切れる包丁をお探しなら硬い鋼の包丁を選ぶべきでしょう。

では硬さはどのように調べれば良いのでしょうか?

これも簡単です。HRCの値を見れば一目で分かります。

一般的なステンレス包丁の硬度はHRC58-59くらい。60以上あればかなり切れる包丁と言えるでしょう。中にはHRC67などという非常に硬い鋼も存在します。

また、硬いもの(よく切れる)と柔らかいもの(切れない)の他に、錆びやすいもの、錆びにくいもの等いろんな特長があります。次の項目では各鋼毎の特徴をご説明しますので、お好みの鋼/包丁を見つけて頂けたらと思います。

ちょっと余談ですが・・
【包丁雑学】
鋼(ハガネ)とは、鉄に炭素を加えたものです。
鉄+炭素=鋼

鉄に炭素を添加してより硬くしたものが鋼です。
鉄:炭素を 0 〜 0.04% 含んだもの
鋼:炭素を 0.04〜 2.1 % 含んだもの
(炭素の含有量で鉄と鋼に分類されています。)

そして、この炭素の含有量が増えるほど硬く、よく切れる鋼(包丁)になります。
またクロムの含有量が高いほど錆びにくい鋼(包丁)になり、クロムを13%以上含んだ鋼がステンレスと呼ばれます。


切れ味最強・青紙スーパーの包丁


青紙スーパーは日立金属で製造される包丁用の鋼(ハガネ)です。日立金属では多種多用な鋼が製造されておりその最高峰に位置するのが青紙スーパー鋼。硬度HRC=67。 青紙スーパーの包丁は日本で作られる包丁の中でも最も硬く、つまり最も切れる包丁という事です。
鋼の硬さ、切れやすさをクラス分けした図
※C=炭素が増えるほど硬く、よい切れ味に
※Cr=クロムが増えるほど、錆びにくくなります。

|禅鳳作 青紙スーパー黒打三徳包丁

よく切れる青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱
三徳包丁 刃渡り18cm
日本 高知県産

周りは研ぎやすさと靭性、耐錆に優れた軟質ステンレスSUS405で覆われ、中心には日立金属製炭素鋼の最高峰、青紙スーパーを使用。刃側は鋭く磨かれ、峰(背)側は熱処理されたままの鋼材が持つ自然な黒地肌色をそのまま残した、昔ながらの伝統的な包丁作り味わいを受け継ぐ仕上がりとなっています。こちらは刃渡り21cmの牛刀もあります。>詳細を見る


|禅鳳作 青紙スーパー鎚目 三徳包丁

よく切れる鎚目の青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱
三徳包丁 刃渡り18cm
日本 高知県産

上記と同じ職人さんが作った包丁。こちらは鎚目仕上げになっていますす。>詳細を見る


|元兼 青紙スーパー黒打 三徳包丁


三徳包丁 刃渡り17cm
日本 高知県産

細心のこころくばりにて丁寧に叩き上げられた手造り品。形の整った凸凹の少ない刃身と真っ直ぐな美しい刃先。青紙スーパー鋼をハンマーで幾度も叩き伸ばし鍛造された包丁は不純物が抜け組織が細分化されて、とても高度が高く粘り強く鋭い切れ味に仕上がっています。>詳細を見る


【青紙スーパーについての補足】
日立金属の刃物鋼には、黄紙、白紙、青紙などのシリーズがあり、農耕具などに利用されるのが黄紙鋼、昔から伝統的に和包丁に使われているのが白紙鋼、そしてさらに純度を高め硬くしたのが青紙鋼。青紙シリーズには1号、2号などの種類があり、中でも最高の硬さと品質を誇るのが青紙スーパーです。青紙スーパーはステンレスではありませんので多少錆びますが、良く切れます。それに切れ味が長く持続します。

あまり硬すぎると砥石で砥ぐのが難しいと思われるかもしれませんが、このような炭素ハガネの包丁はステンレスよりも研ぎやすいです。砥石との相性がよく研ぎ心地は快適!是非砥石での包丁研ぎも楽しみながらご愛用下さい。最高の切れ味を求める方には、この青紙スーパーの包丁がお薦めです。


よく切れて、耐錆、粘りのバランスも良いV金10号の包丁


ひと昔前までは、「ステンレスの包丁は錆びに強いが、ハガネの包丁ほど切れない」と言われてきました。しかし現在はハガネ並みに硬くて良く切れるステンレス鋼が沢山あり、切れ味に拘る料理人もステンレスの包丁を使う時代へと変わってきています。V金10号はその代表格。良く切れて、錆びにくく、粘りがある(欠けにくい)最も人気のある硬質ステンレスです。

VG10号の包丁には次の2種類があり
(1)刃身1枚まるごとV金10号の包丁


(2)中心にだけVG10号が入り、まわりは違う種類の鋼で覆われた包丁。いわゆるダマスカス包丁や割込み包丁など。


この内お薦めなのは(2)の方。
(2)のように複数の鋼を適切に重ね合わせることで、次のような効果があると言われています。

  1. 折れず曲がらず(強靱性)・・・日本刀のように、硬いハガネ部が軟質部で包み込まれて曲がりにくく折れにくい性質を持つ

  2. 加工が容易・・・クラッドされた構造体は、鍛造・研削(刃付、研磨)等の加工が容易になる

  3. 刃先の耐腐食性が向上・・・適切な材料組み合わせ(腐食電位差)により、刃先の耐腐食性が向上

  4. 切れ味・永切れ性が向上・・・鍛圧されたハガネ部は、組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上

※武生特殊鋼(株)の資料より。(武生特殊鋼はVG10号の製造販売元です)

ですのでお薦めはVG10号を芯材として使ったダマスカス包丁。以下代表的なVG10号のダマスカス包丁をいくつかご紹介します。

|源虎徹 VG10号ダマスカス鋼 三徳包丁

よく切れて錆にも強いV金10号の三徳包丁とその箱
三徳包丁 刃渡り18cm
日本 岐阜県産

こちらは岐阜県関市産の有名なダマスカス包丁。比較的軽量に作られており力のない方でも楽にサクサク使う事ができます。もちろん切れ味抜群。錆にも強いですのでお手入れも簡単です。>詳細を見る


|剣謙心 VG10号ダマスカス鋼 三徳包丁


三徳包丁 刃渡り17cm
日本 新潟県産

鍛冶職人が新潟三条鍛冶の伝統を今に伝える一品。高級柄が付けられた和包丁スタイルの三徳包丁です。>詳細を見る


|禅鳳作 VG10号ダマスカス鋼 牛刀

よく切れて錆にも強いV金10号の牛刀包丁とその箱
牛刀 刃渡り21.5cm
日本 岐阜県産

岐阜県関市の包丁職人が作った人気の牛刀。伝統的な鍛造鎚目刃身に、はっきり現れる美しい積層模様・・・これぞダマスカス包丁、といった印象の見た目もカッコ良い一品です。VG10号の刃は鋭い切れ味が長続きし、錆にも強いのでお手入れも簡単。もう一回り小さい三徳タイプもあります。>詳細を見る


|彩雲 VG10号ダマスカス鋼 ペティ


ペティ・ナイフ 刃渡り15cm
日本 岐阜県産

強靭なブレードにマイカルタ製の精巧なハンドル。この彩雲シリーズは重厚な作りが魅力で海外の料理人にとても人気なのですが、日本人にはすこし重いでしょうか。しかし、こちらのペティのその下のパーリング・ナイフは、彩雲ならではの重厚な作りそのままに軽量に出来ており、日本の方からも使いやすいと大人気。切れ味も素晴らしいです。>詳細を見る

|彩雲 VG10号ダマスカス鋼 パーリング


パーリング・ナイフ 刃渡り9cm
日本 岐阜県産

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青紙スーパーのような力強い切れ味で錆にも強い!銀紙3号の包丁


日立金属には、青紙シリーズや白紙シリーズの他に、”銀紙”というステンレス鋼のシリーズがあり、銀紙3号はその最高峰の鋼です。

よく切れ錆びにも強いという点は、他の硬質ステンレスと同じですが、こちらの銀紙3号は(青紙のような)炭素系の鋼にも近い性質を持っており、ザクリと食材に食い込む強い切れ味を感じて頂けます。またステンレスのわりに研ぎやすいというのも良い点。青紙スーパーの最高の切れ味を試してみたいけど錆びやすいのはやっぱりイヤ、という方にはこの銀紙3号の包丁がお薦めです!

|禅鳳作 銀紙三号 三徳包丁

切れて錆にも強い銀紙3号の三徳包丁とその箱
三徳包丁 刃渡り 18cm
日本 高知県産

趣のある梨地仕上げの三徳包丁。銀紙3号は他の硬質ステレンスと同じ硬度ながらより研ぎ易いという利点も。また日立金属性であるため、白紙、青紙といった炭素ハガネにも通じるような力強い切れ味を感じて頂けます。>詳細を見る


|堺實光作 銀紙三号 三徳包丁


三徳包丁 刃渡り 16.5cm
日本 大阪府産

こちらはほうの木の柄の付いた、和包丁スタイルの三徳包丁です。>詳細を見る




驚異の新素材ZDP−189


日立金属が誇る高品質ステンレス刃物鋼の銀紙3号をベースに作られた究極に硬いステンレス鋼。 銀紙3号でも充分に硬く、良く切れプロ仕様としてもまったく問題ないのですが、さらに硬い新素材が開発されました。ステンレスながらHBC=66〜67と青紙スーパーにも迫る硬度を持ちもちろん切れ味抜群。切れ味と耐サビ、両方が揃った最強の鋼と言えるかもしれません。しかし硬すぎて砥ぐことはほぼ不可能ですので(硬いハガネは砥げますが硬いステンレスは砥げません)、製造メーカーに送って砥いでもらう必要があります。

|九佐吉作 ZDP189 三徳包丁


三徳包丁 刃渡り 18cm
日本 佐賀県産

ZDP189の最大の特徴でもある『サブゼロ処理の上をいくクライオ処理』により、硬度67前後と、ステンレス鋼のなかでも最高クラスの硬度。それだけ切れ味もすごいです。(大変砥ぎにくくなっております。砥ぎ師泣かせの包丁です。研ぎに関しては、弊社ご郵送でご要望されることをお勧めいたします 〜メーカーさんのwebより)と研ぎ直しもされる良心的なメーカーさんです。研ぎ直しが必要な時は郵送して研いでもらうのがよいでしょう。1回700円〜 >詳細を見る


|義平作 ZDP189 三徳包丁


三徳包丁 刃渡り 18cm
日本 新潟県産

新潟県三条市で五代続く包丁鍛冶。現在四代目と五代目の二人で作られています。>詳細を見る


包丁の熱処理


包丁の品質は、V金10号、青紙スーパー・・・といった鋼の種類に加え、熱処理によっても変わってきます。「焼き入れ」はより硬くし、「焼き戻し」は粘りを加え割れにくくします。

※なお、包丁ご購入後にご自身で熱を加えられると鋼の性質が変わり包丁が切れなくなってしまいますのでご注意ください。


まな板で切れ味長持ち


お使いのまな板は木製、プラスチック製のどちらですか?

食材を切るたびに包丁はまな板にあたり、そのたびに刃は摩耗し切れ味が落ちていきます。木製のまな板はプラスチック製のものより柔らかく刃が摩耗しませんので、もしプラスチックのまな板をお使いでしたら木製のまな板に変えるだけで切れ味を長持ちさせる事ができます。


使い易いサイズの包丁を


包丁が大きすぎたり小さすぎたり、重すぎたりすると、せっかくの良く切れる包丁も実力を発揮する事ができません。出来れば、新しい包丁をご購入の前に今お使いの包丁の長さと重さを調べ、それと比べながら購入されるのがおすすめです。