包丁の切れ味次第で、食材の味も料理の見栄えも変わります。
マグロの刺身をカットしたものトマトがきれいに切れている様子

よく切れる包丁とは?
こちらのページではいろんな視点から包丁の切れ味について解説し、またお薦めの包丁もご紹介していますので是非ご覧頂けたらと思います。

目次

  1. 包丁の切れ味は何で決まる?
  2. 切れ味最強!青紙スーパー鋼の包丁
  3. よく切れて耐錆性、粘りのバランスも良いV金10号の包丁
  4. よく切れて錆にも強い!銀紙3号
  5. 包丁の熱処理
  6. よく切れるおすすめ包丁

よく切れる包丁とは


どんな包丁が良く切れるのか? 切れ味は何で決まる?

それは一言で言って、ズバリ!鋼(ハガネ)の硬さで決まります。

もちろん、その包丁が研がれているか、どんなふうに研がれているか・・といった事も関係しますが基本的に切れ味は鋼の硬さで決まります。ですので本当に切れる包丁をお探しなら硬い鋼の包丁を選ぶべきでしょう。

では鋼の硬さはどのように調べれば良いのでしょうか?

これも簡単です。HRCの値を見れば一目で分かります。

一般的なステンレス包丁の硬度はHRC58-59くらい。60以上あればかなり切れる包丁と言えるでしょう。中にはHRC67などという非常に硬い鋼も存在します。

また、鋼には硬いもの(よく切れる)と柔らかいもの(切れない)の他に、錆びやすいもの、錆びにくいもの等いろんな特長があります。次の項目では各鋼毎の特徴をご説明しますので、お好みの鋼(包丁)を見つけて頂けたらと思います。

ちょっと余談ですが・・
【包丁雑学】
鋼(ハガネ)とは、鉄に炭素を加えたものです。
鉄+炭素=鋼

鉄に炭素を添加してより硬くしたものが鋼です。
鉄:炭素を 0 〜 0.04% 含んだもの
鋼:炭素を 0.04〜 2.1 % 含んだもの
(炭素の含有量で鉄と鋼に分類されています。)

そして、この炭素の含有量が増えるほど硬く、よく切れる鋼(包丁)になります。
またクロムの含有量が高いほど錆びにくい鋼(包丁)になり、クロムを13%以上含んだ鋼がステンレスと呼ばれます。


切れ味を追求するならコレ!切れ味最強・青紙スーパー鋼の包丁


青紙スーパーは日立金属で製造される包丁用の鋼(ハガネ)です。日立金属では多種多用な鋼が製造されておりその最高峰に位置するのが青紙スーパー鋼。硬度HRC=67。 青紙スーパーの包丁は日本で作られる包丁の中でも最も硬く、つまり最も切れる包丁という事です。
鋼の硬さ、切れやすさをクラス分けした図
※C=炭素が増えるほど硬く、よい切れ味に
※Cr=クロムが増えるほど、錆びにくくなります。

こちらが、その青紙スーパー鋼の包丁。見るからによく切れそうな土佐刃物伝統の黒打仕上げ。土佐の包丁職人が作った三徳包丁と牛刀です。
青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱


このような青紙スーパー鋼の包丁もあります。
鎚目の青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱

【切れ味を追求するなら青紙スーパー鋼の包丁】
日立金属の刃物鋼には、黄紙鋼、白紙鋼、青紙鋼などのシリーズがあり、農耕具などに利用されるのが黄紙鋼、昔から伝統的に和包丁に使われているのが白紙鋼、そしてさらに純度を高め硬くしたのが青紙鋼。青紙シリーズには1号、2号などの種類があり、中でも最高の硬さと品質を誇るのが青紙スーパーです。青紙スーパーはステンレスではありませんので多少錆びますが、とにかく良く切れます。それに切れ味が長く持続します。

あまり硬すぎると砥石で砥ぐのが難しいと思われるかもしれませんが、炭素ハガネの包丁はステンレスよりも研ぎやすいです。硬質ステンレスを代表する鋼のV金10号(硬度HRC=61)などと同じくらいの研ぎ心地と考えて頂ければと思います。最高の切れ味を求める方には、この青紙スーパーの包丁がお薦め!


よく切れて、耐錆性、粘りのバランスも良いV金10号の包丁


ひと昔前までは、「ステンレスの包丁は錆びないので手間いらずだが、あまり切れ味は良くない」と言われてきました。しかし現在はハガネ(炭素鋼)並みに硬くて良く切れるステンレス鋼が沢山あり、切れ味に拘る料理人もステンレスの包丁を使う時代へと変わってきています。V金10号はその代表格。最も人気のある硬質ステンレスです。

こちらは岐阜県関市の老舗包丁メーカー、安田刃物の人気包丁。V金10号の刃は錆びにくくて切れ味も抜群!
切れるV金10号の三徳包丁とその箱

↓こちらは岐阜県美濃市の職人が作った牛刀。錆びにくく、良く切れて、見た目もカッコ良い!
切れるV金10号の牛刀包丁とその箱


【よく切れて錆にも強いV金10号の包丁】
V金10号は武生特殊鋼材鰍ェ製造販売する包丁用の鋼材で、多くの製造メーカー、職人が包丁の材料として使っています。硬度はHRC=61 ステンレス鋼の中ではかなり硬い方に入りますが、これくらいでしたらご自身で砥石を使って研ぎなおすことも出来ます。

V金10号はダマスカス包丁の芯材として使われる事が多く、また刃身1枚まるごとV金10号の包丁もあります。
VG10号ダマスカス鋼の切れ味を示す断面図VG10号鋼の切れ味を示す断面図
お薦めはダマスカス包丁の方。(あるいはV金10号の割り込み包丁でも大丈夫です)この方が1枚まるごとV金10号の包丁より焼き入れが容易になり、”よく切れる”、”錆びにくい”、”粘りがある(欠けにくい)”というV金10号の良さをよく引き出した包丁が出来上がるからです。V金10号ダマスカス包丁は今1番人気の包丁です! 

またV金10号に近い性質をもつスウェーデン鋼や、日立金属を代表するステンレス鋼の銀紙3号の包丁なども人気が高いです。


青紙スーパーのような力強い切れ味で錆にも強い!銀紙3号の包丁


切味抜群で錆びにも強い!日立金属のステンレス系刃物鋼の代表格、銀紙3号鋼の包丁。V金10号など、他の硬質ステンレス系の鋼にはないような、ザクリと食材に食い込む強い切れ味を感じて頂けます。
銀紙3号の三徳包丁とその箱

【よく切れて錆にも強い!V金10号とはまた違う良さがある銀紙3号の包丁】
日立金属には、青紙シリーズや白紙シリーズの他に、ステンレスの銀紙シリーズというものがあり、銀紙3号はその最高峰の鋼です。よく切れ錆びにも強いという点は、他の硬質ステンレスのV金10号などと同じですが、こちらの銀紙3号は(青紙鋼のような)炭素系の鋼にも近い性質を持っており、ザクリと食材に食い込む強い切れ味を感じて頂けます。また硬質ステンレスのわりに研ぎやすいというのも良い点。青紙スーパー鋼の最高の切れ味を試してみたいけど錆びやすいのはやっぱりイヤ、という方にはこの銀紙3号の包丁がお薦めです!


包丁の熱処理


包丁の品質は、V金10号、青紙スーパー・・・といった鋼の種類に加え、熱処理によっても変わってきます。「焼き入れ」は鋼をより硬くし、「焼き戻し」は粘りを加え割れにくくします。

※なお、包丁ご購入後にご自身で熱を加えられると鋼の性質が変わり包丁が切れなくなってしまいますのでご注意ください。


よく切れるおすすめ包丁

以下はどれも自信をもってお薦め出来る抜群に切れる包丁。使い心地も間違いないです。
しっかり刃付した状態でお送りしますので、届いたその日からバッチリ切れます!


切れ味最強 青紙スーパー鋼黒打三徳包丁 18cm

芯材 日立金属 青紙スーパー鋼 / 刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 180gr / ハンドル 積層強化木柄



切れ味最強 青紙スーパー鋼 鎚目三徳包丁 18cm

芯材 日立金属 青紙スーパー鋼 / 刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 175gr / ハンドル 積層強化木柄



良く切れて錆にも強い V金10号ダマスカス三徳包丁 18cm

芯材 VG10号 ステンレス鋼 / 刃渡 18cm(全長30cm)/ 重さ 160gr / ハンドル 黒積層強化木柄



良く切れて錆にも強い スウェーデン鋼 三徳包丁 18cm

芯材 スウェーデン鋼 / 刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 140gr / ハンドル 黒積層強化木柄



良く切れて錆にも強い V金10号ダマスカス 槌目牛刀 21.5cm

芯材 V金10号 ステンレス鋼 / 刃渡り 21.5cm (全長 33,5cm) / 重さ 184gr / ハンドル マホガニー柄



良く切れて錆にも強い V金10号ダマスカス牛刀 21cm

芯材 VG10号 ステンレス鋼 / 刃渡り 21cm (全長 33cm) / 重さ 170gr / ハンドル 黒積層強化木柄



良く切れて錆にも強い V金10号ダマスカス ペティナイフ 15cm

芯材 VG10号 ステンレス鋼 / 刃渡り 15cm (全長 25.5cm) / 重さ 90gr / ハンドル: マイカルタ柄



良く切れて錆にも強い V金10号ダマスカス パーリングナイフ 9cm

芯材 V金10号 ステンレス鋼 / 刃渡り 9cm (全長 19.5cm) / 重さ 73grs / ハンドル: マイカルタ柄



よく切れて錆にも強い 銀紙三号鋼 三徳包丁 18cm

芯材 日立金属 銀紙三号 ステンレス鋼 / 刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 180gr / ハンドル 積層強化木柄