包丁の切れ味｜よく切れる包丁

普段何気なく包丁を使っている方も多いかと思いますが、その「切れ味」次第で料理の味や出来栄が変わるという事は良くあります。あまり切れない包丁で食材をつぶしてしまうと料理の味を落とす事になるかもしれません。

こちらのページではいろんな視点から包丁の切れ味について解説し、またお薦めの「よく切れる包丁」もご紹介したいと思います。他にもよく切れる包丁について紹介しているサイト、ブログがありますが、当サイトでは最上の切れ味に拘ります。どのブログでも紹介されているような一般的なブランドは取り上げていませんが、本当に切れ味に拘りたい方には参考にして頂けるかと思います。

また、「よく切れて錆びにくい包丁が欲しい」、「錆びても良いのでとにかく最高の切れ味の包丁が欲しい」などお好みもあるかと思いますので、ステンレス、ハガネなど素材別にご紹介致します。お好みの一本を見つけて下さい。

目次

1. 包丁の切れ味は何で決まる？
2. 青紙スーパーの包丁
3. 鍛冶屋さんの鍛造包丁はやっぱり良く切れる
4. 1番人気、よく切れて錆にも強いVG10の包丁
5. 最高級のステンレス鋼R2、SPG2
6. ステンレスの新素材　ＺＤＰ−189
7. よく切れる包丁のデメリット
8. まな板で切れ味長持ち
9. 使い易いサイズの包丁を
10. よく切れる包丁のメリット

よく切れる包丁とは

包丁の切れ味・・・

それは、鋼（ハガネ）の品質と刃の形状で決まります。

包丁は主に鋼で出来ています。炭素ハガネ、ステンレスなどいろんな種類、いろんな呼び名がありますが、これらは全て鋼です。セラミックなどの特殊な材料で出来ている包丁も一部にありますが、ほとんどの包丁は鋼で出来ています。そしてどんな鋼で出来ているかでおおよその切れ味は決まってきます。　鋼材が硬いほど切れ味が上がり、また一般的にはステンレスよりハガネ（炭素鋼）の方がよく切れると言えます。さらに刃の形状によっても変わります。

次の項目では鋼材ごとの特徴も踏まえて、様々な”よく切れる包丁”をご紹介しますので、お好みの一本を見つけて頂けたらと思います。


ちょっと余談ですが、
【包丁雑学】
鋼（ハガネ）とは、鉄に炭素を加えたものです。
鉄+炭素＝ハガネ

鉄に炭素を添加してより硬くしたものがハガネです。
鉄＝炭素を ０ 〜 ０.０４％ 含んだもの
ハガネ＝炭素を ０.０４〜 ２.１ ％ 含んだもの
（炭素の含有量で鉄とハガネに分類されています。）

そして、この炭素の含有量が増えるほど硬く、よく切れるハガネ（包丁）になります。
またクロムの含有量が高いほど錆びにくいハガネ（包丁）になり、クロムを１1％以上含んだハガネがステンレスと呼ばれます。

青紙スーパーの包丁

一般的にハガネの包丁はステンレスよりも切れ味が良いと言われます。その中でも最もグレードが高いのが青紙スーパー。　非常に硬く、切れ味が長持ちするのが特徴です。

※ステンレスではありませんので錆びやすいという点にはご注意ください。

■ 禅鳳作　青紙スーパー鎚目　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り18cm
日本　高知県産
上記と同じ職人さんが作った包丁です。こちらは鎚目仕上げ（表面が凸凹）になっていますので食材をくっつきにくくする効果も。両サイドがステンレス鋼で覆われていますので錆びにくくお手入れ簡単。こちらの青紙スーパーの包丁ですのですごく良く切れます。>詳細を見る

■ 禅鳳作　青紙スーパー黒打・和三徳

三徳和包丁　刃渡り17cm
日本　高知県産
上記でご紹介の禅鳳作青紙スーパー・シリーズの和包丁タイプ。切れ味は上記2本と同じで若干軽量になります。八角ウォルナットの柄が付けられ見た目もシャープでカッコよく、海外のお客様からも人気の一品です。>詳細を見る

■ 盛高　青紙スーパー三徳包丁

三徳包丁　刃渡り18.5cm
日本　熊本県産
肥後国（現在の熊本）で代々鍛造刃物を作っている盛高鍛冶刃物さんの三徳包丁。鋼を地鉄で挟む日本刃物の伝統的な製法で作られています。錆びますので使用後水分をふき取る等お手入れが必要ですが、柄に入る部分だけはステンレスで出来ていますので柄腐れしにくく清潔に使えます。>詳細を見る

■ 越前山本作　青紙スーパー牛刀

牛刀　刃渡り　21cm
日本　福井県産
福井県越前刃物の伝統工芸士、山本直さんの鍛造牛刀です。刃渡り21 CM、 ずっしりとした重みがあり実際に手に取るとなかなかの迫力があります。峰の厚みや鋼の色合いなどからはいかにも手打ちといった風合いで、鍛造刃物がお好きな方などは手に取ると感動されます。もちろん切れ味も素晴らしいです。>詳細を見る

ハガネの鍛造包丁はやっぱり良く切れる

むかしから「ハガネの包丁はよく切れる」、「鍛造の包丁はよく切れる」と言われますが、実際鍛造ハガネの包丁にはよく切れるものが多いです。当店店主も今ではこの宗石刃物製作所さんの包丁を普段使いにしているのですが食材への入り方が気持ち良いです。ステンレスではありませんので錆びやすいという点はありますが、腕の良い鍛冶職人が作った包丁は切れ味抜群。市販のステンレス包丁とはまた違う切れ味を感じていただけるでしょう。

■ 宗石　青紙二号　黒打三徳包丁

三徳包丁　刃渡り17m
日本　高知県産
創業昭和30年、宗石刃物の2代目であり土佐刃物の「伝統工芸士」としても認定されている宗石博孝さんによる黒打の三徳包丁。火づくり、沸かしなどと呼ばれる伝統的な製法で作られる鍛造包丁です。>詳細を見る

■ 宗石　青紙二号　黒打三牛刀

牛刀包丁　刃渡り21cm
日本　高知県産
創業昭和30年、宗石刃物の2代目であり土佐刃物の「伝統工芸士」としても認定されている宗石博孝さんによる黒打の牛刀。火づくり、沸かしなどと呼ばれる伝統的な製法で作られる鍛造包丁です。>詳細を見る

一番人気！よく切れて錆にも強いVG10の包丁

一般的に「ステンレスの包丁は錆びに強いが、ハガネの包丁ほど切れない」と言われます。　しかし現在ではハガネに近い切れ味を発揮する上質なステンレス鋼もあり、切れ味に拘る料理人もステンレスの包丁を使う時代へと変わってきています。そしてその代表格がVG10(V金10号)。良く切れて、錆びにくく、永切れする（よい切れ味が続く）最も人気のある硬質ステンレスです。硬度HRC=60〜61

特にVG10の場合は他の鋼材と重ね合わせた積層鋼、あるいはダマスカスと呼ばれる包丁が人気で、　折れず曲がらず（強靱性）、切れ味・永切れ性が向上・・といった効果があり、また見た目も美しいです。



VG10の包丁につきましては、こちらの「V金10号」のページでも詳しくご紹介しています。

■ 源虎徹　VG10号ダマスカス　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り18cm
日本　岐阜県産
こちらは岐阜県関市産の有名なダマスカス包丁。比較的軽量に作られており力のない方でも楽にサクサク使う事ができます。もちろん切れ味抜群。錆にも強いですのでお手入れも簡単です。>詳細を見る

■ 剣謙心　VG10号ダマスカス　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り17cm
日本　新潟県産
鍛冶職人が新潟三条鍛冶の伝統を今に伝える一品。高級柄が付けられた和包丁スタイルの三徳包丁です。>詳細を見る

■ 佐治作　VG10号ブラックダマスカス　三徳包丁

三徳　刃渡り17.5cm
日本　福井県産
越前打刃物の伝統工芸士、佐治武士氏作のダマスカス三徳包丁。鍛造のリアルな質感を残した、荒々しくも美しい仕上がりとなっています。ハンドルに使われているアイアンウッドは高級感があり握り心地抜群。見た目も美しい工芸品としての価値もある一品です。>詳細を見る

■ 彩雲　VG10号ダマスカス　ペティナイフ

ペティ・ナイフ　刃渡り15cm
日本　岐阜県産
強靭なブレードにマイカルタ製の精巧なハンドル。この彩雲シリーズは重厚な作りが魅力で海外の料理人にとても人気なのですが、日本人にはすこし重いでしょうか。しかし、こちらのペティやその下のパーリング・ナイフは、彩雲ならではの重厚な作りそのままに軽量に出来ており、日本の方からも使いやすいと大人気。それに刃がハマグリ型に研がれており良い切れ味が長続きします。>詳細を見る

■ 彩雲　VG10号ダマスカス　パーリングナイフ

パーリング・ナイフ　刃渡り9cm
日本　岐阜県産
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■ 堺孝行　VG10号ダマスカス三徳包丁

三徳　刃渡り18cm
日本　大阪産
海外のユーザーからの人気も高い大阪の包丁メーカー、堺孝行のVG10ダマスカス包丁。こちらはその中で最も定番の三徳タイプ。ある程度の重みがあり、プロ仕様の他男性の趣味の料理などにもお薦め。>詳細を見る

最高級のステンレス鋼R2、SPG2

上でご紹介したVG10の包丁でも切れ味は充分なのですが、神戸製鋼のR2や武生特殊鋼のSPG2といったさらに高級なステンレス鋼も存在します。こういった特別な鋼材を使った包丁は、機能性だけでなくその作りや見た目もゴージャスになり、お値段も高くなります。プレゼントとして、また海外のお客様から多くのご注文を頂いています。

■ 佐治作　R2ダマスカス　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り　18cm
日本　福井県産
越前打刃物の伝統工芸士、佐治武士氏によるダマスカス包丁です。刃には美しい積層鋼が現れ、ハンドルには「100年腐らない木」と言われるアイアンウッドを使用。非常に高級感があり握り心地も抜群。1本1本手作りですので、刃の積層模様、アイアンウッドの年輪など１つとして同じものがないのも魅力です。>詳細を見る

■ 関兼次瑞雲　SPG2ダマスカス　和牛刀

和牛刀　刃渡り　21cm
日本　岐阜県産
刃物の町、岐阜県関市で作られる包丁の中でも最高峰の一品。　関兼次刃物の創業100周年記念モデルとして製作され、現在では同メーカーを代表する人気製品となっている瑞雲シリーズの、こちらは本職用または男性の方の趣味の料理用などにもぴったりの刃渡り21cm牛刀です。>詳細を見る

ステンレスの新素材ＺＤＰ−189

日立金属の銀紙3号をベースに作られた究極に硬いステンレス鋼。　ステンレスながら硬度HRC=65〜67と青紙スーパーにも迫る硬度があり切れ味も良いです。しかし硬すぎて砥ぐことはほぼ不可能ですので（硬いハガネは砥げますが硬いステンレスは砥げません）、製造メーカーに送って砥いでもらう必要があります。

■ 九佐吉作 ZDP189　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り 18cm
日本　佐賀県産
ZDP189の最大の特徴でもある『サブゼロ処理の上をいくクライオ処理』により、硬度67前後と、ステンレス鋼のなかでも最高クラスの硬度。それだけ切れ味もすごいです。（大変砥ぎにくくなっております。砥ぎ師泣かせの包丁です。研ぎに関しては、弊社ご郵送でご要望されることをお勧めいたします　〜メーカーさんのwebより）と研ぎ直しもされる良心的なメーカーさんです。研ぎ直しが必要な時は郵送して研いでもらうのがよいでしょう。1回700円〜　※2020/03/19 修正　現在メーカーさんでの研ぎ直しはされていないようです。　>詳細を見る

■ 義平作 ZDP189　三徳包丁

三徳包丁　刃渡り 18cm
日本　新潟県産
新潟県三条市で五代続く包丁鍛冶。四代目と五代目のお二人で作られています。>詳細を見る

よく切れる包丁のデメリット

「硬い鋼ほどよく切れる」とご説明してきましたが、（ステンレスも含め）鋼は硬いほど欠けやすくなります。　こちらのページでも取り上げている青紙スーパー、V金10号、銀紙3号、スウェーデン鋼・・・のような高級鋼には「粘り」があり、硬いわりには欠けにくく出来ているのですが、それでも硬いほど欠けやすくなる傾向はあります。

通常の食材をスパッと鋭く切るのには適していますが、冷凍品や、骨、カボチャといった硬いものを力で切ろうすると刃こぼれが出来る可能性もありますのでお気をつけ下さい。（冷凍品はその温度差によっても欠けやすくなります）もし刃こぼれが出来てしまったら砥石で研いで修正してください。

まな板で切れ味長持ち

お使いのまな板は木製、プラスチック製のどちらですか？

食材を切るたびに包丁はまな板にあたり、そのたびに刃は摩耗し切れ味が落ちていきます。木製のまな板はプラスチック製のものより柔らかく刃が摩耗しませんので、もしプラスチックのまな板をお使いでしたら木製のまな板に変えるだけで切れ味を長持ちさせる事ができます。

使い易いサイズの包丁を

包丁が大きすぎたり小さすぎたり、重すぎたりすると、せっかくの良く切れる包丁も実力を発揮する事ができません。出来れば、新しい包丁をご購入の前に今お使いの包丁の長さと重さを調べ、それと比べながら購入されるのがおすすめです。

よく切れる包丁のメリット

最後に、切れる包丁のメリットをご紹介したいと思います。よく切れる包丁を使うと沢山の良いことがあります！これを見て切れ味の良い包丁を使いたいと思って頂けたら幸いです。

• 素材の味を活かす・・・切れ味の落ちた包丁で食材の断面を傷つけると組織が壊れ新鮮さやうま味を逃してしまいます。慶応大学系の研究機関の実験でも、切れ味のよい包丁で切ると実際に食材のうま味が増えたという結果が出ています。包丁の切れ味次第で料理の味も変わります。
  
  
• 見栄え・・・トマトのような柔らかい食材もスパッときれいに切られていると料理の見栄えも良いですね。
  
  
• ストレス軽減・・・食材を切るときに包丁の切れ味が悪いとイライラしてしまいます。切れ味が良い方がストレス少なく料理して頂けるかと思います。
  
  
• 怪我防止・・・包丁で怪我をする多くの場合は力んで使う事が原因です。また切れ味の悪い刃が食材の上をすべると思わぬ方向へ行き、これも大きな怪我につながります。大怪我をしない為にも包丁の切れ味は大切です。
  
  
• その他・・・玉ねぎを切るとき涙が出にくい、料理がうまくなるなども挙げられます。